Epaule de mouton farcie à la mode Provencale

Categorie(ën): ,
epaule-de-mouton-farcie-la-mode-provencale-plat-gastronomie

Ingredienten

  • 1 schouder van een jong schaap, zonder bot
  • 200 gr. pekelvlees
  • pasta of rijst naar uw voorkeur
  • 1 glas witte wijn
  • 1 ei
  • 8 tomaten
  • 8 knoflookteentjes
  • 9 sjalotjes
  • 3 laurierbladen
  • 2 peterselie takjes
  • tijm
  • zout
  • peper
  • olijfolie

 

Lees meer

Begin met:

1 schouder van een jong schaap, zonder bot, huid boven, met in stukken gesneden schapenvlees van 250 – 300 gr
200 gr vers pekelvlees in grote stukken gesneden die u in kokend water 5 –10 min onderdompelt.

Mix vervolgens:

  • 3 uitgeperste knoflooktenen
  • 3 sjalotjes
  • 1 bos peterselie

Vervolgens haalt u door de gehaktmolen de stukken schapenvlees, het pekelvlees, de mix knoflook- peterselie en sjalotjes.

Klop 1 ei en vermeng dit met het gehakt.

Voeg toe:

  • zout
  • peper
  • 3 mespunten tijm

Bedek de binnenkant van de van de schouder met dit mengsel, rol op en omwikkel met keukendraad.

Maak de saus van: 

  • 6 fijngehakte sjalotjes
  • 5 tenen knoflook
  • 2 takjes peterselie

Maak vervolgens apart:

  • 8 ontvelde en ontpitte tomaten, met een vork fijngemaakt.

Neem een grote pan, verwarm hierin zachtjes eetlepels olijfolie en laat hierin de schouder om en om bruin worden.

Wanneer de schouder goudgekleurd is voegt u de sjalotjes toe die u zachtjes fruit, zonder al te veel te verkleuren, vervolgens voegt u:

  • 1 glas witte wijn toe en laat dit inkoken.

Dan toevoegen:

  • de knoflook
  • de peterselie
  • de tomaten
  • 3 laurierbladen
  • zout
  • peper
  • 2 mespunten tijm

 

5 min later voegt u 1 liter water toe. Deksel op de pan en gedurende 1 ½ uur zachtjes laten sudderen.
Snijd de schouder in plakken en serveer met pasta of rijst,

Eet smakelijk!

La castagnole au four

Categorie(ën): ,
la-castagnole-au-four-plat-gastronomie

Ingrediënten

  • 1 tonijn 1,5 kg
  • 3 tomaten of een vijftien-tal kerstomaatjes
  • 4/5 takjes gedroogd venkelkruid
  • 1 citroen
  • 1 tien-tal zwarte olijven
  • 4 aardappelen
  • 2/3 glazen witte wijn
  • olijfolie
  • zout
  • peper

Lees meer

Verwarm de oven op 250°

In een grote ovenschaal:

  • 1 tonijn van 1.5 kg leeggemaakt maar met schubben
  • 4 of 5 takjes gedroogd venkelkruid die u in de buik stopt

Schenk vervolgens een beetje olijfolie over de vis, draai om en besprenkel ook de andere kant met olijfolie.

Leg hier omheen:

  • 3 tomaten in plakjes gesneden of een 15-tal kerstomaatjes in 2-en gesneden
  • 1 citroen in plakjes gesneden
  • een dozijn zwarte olijven
  • 2 of 3 glazen witte wijn, afhankelijk van de grootte van de ovenschaal

Zet in de oven die u terugdraait naar 200° en de vis gedurende 25 tot 30 minuten gaar laten worden.
U kunt zien of de tonijn gaar is wanneer de buik op gaat staan en als het ware van de rest van de vis afstaat.
Direct vanuit de oven op tafel serveren.

De huid met de schubben dient als een soort deksel: u ontdoet de tonijn van de buitenlaag, de vis is gaar.
Serveer met halve gekookte aardappels die u met een beetje olijfolie besprenkelt.

Heerlijk met een koud glas witte wijn uit de Provence.

Bouillabaisse

Categorie(ën): ,
bouillabaisse-plat-gastronomie

Ingrediënts

  • 1.5 kg rotsvis (regenboogvis, zeebarbeel, wijting, grondel, krab en alle andere middellandse zeevis die u maar kunt vinden)
  • 4 schorpioenvissen
  • 4 pietermannen
  • 4 plakken zeeaal
  • 1 zonnevis van 1kg
  • 10 favouilles (krabbetjes)
  • 600gr mosselen Bouzigues
  • 1 glas witte wijn
  • marc de Provence
  • 1 fles witte wijn Côte de Provence
  • 4 eieren
  • 6 aardappelen
  • 2 preien
  • 2 uien
  • 4 rijpe tomaten
  • 6 takjes peterselie met blad
  • 2 laurierblaadjes
  • 6 mooie takjes venkelkruid
  • 1 hele knoflook
  • 1 takje tijm
  • 1 stuk sinaasappelschil van 10 cm
  • 8 knoflooktenen
  • grof zout
  • peper
  • safraan
  • Cayenne peper
  • Olijfolie

Wordt samen met aïoli of rouille gegeten. Let op: u heeft een stamper en een vijzel nodig.

Lees meer

Verwijder de schubben, leeg en was de vis (behalve de kleine rotsvisjes: alleen wassen)
maak ze schoon, was ze in 3 x schoon water en verwijder de kam
600gr mosselen (de geopende weggooien)
Doe de mosselen in een grote soeppan met een goed glas witte wijn, doe de deksel erop en laat op hoog vuur koken en schudt de pan af en toe zonder de deksel eraf te nemen.

Doe in een grote soeppan :

  • 4 eetlepels olijfolie
  • 2 preien in schijfjes
  • 2 fijngehakte uien
  • 4 rijpe tomaten
  • 6 takjes peterselie met blad
  • 2 laurierblaadjes
  • 6 mooie takjes venkelkruid
  • 1 hele knoflook waarvan u de tenen fijngemaakt heeft (voorzie nog eens 6 extra tenen voor de rest)
  • 1 takje tijm
  • 1 stuk sinaasappelschil van 10 cm

Vervolgens (na 10 minuten) voeg de rotsvisjes toe.

  • zout (let op: niet te veel!)
  • peper
  • 1 Cayenne peper

Gedurende 15 min laten koken, kook in de tussentijd 3 liter water, roer alles af en toe door en maak alles fijn. Giet het kokende water voorzichtig in de soeppan, roer door en laat 15 min zachtjes koken.

Schil en snij in grote stukken 6 aardappelen. Bewaar deze voor later.

Bewaar deze voor later. Draai het vuur uit, haal de takjes venkelkruid en tijm alsmede de sinaasappelschil uit de pan.
Haal de rotsvissen door een grove pureezeef, vervolgens door een fijne zeef. Goed uitdrukken en dan in de soeppan met de saffraan.
Verwarm in een hapjespan 4 eetlepels olijfolie en voeg 10 favouilles (krabbetjes) toe.
Wanneer ze van kleur veranderen, flambeer ze met 2 eetlepels marc de Provence.
Voeg de aardappels aan de krab toe en bedek ze met een paar soeplepels van uw “soupe de poissons” De aardappels nemen het vocht op, dus regelmatig vocht
toevoegen.

Bereiding van de aïoli:

  • 5 knoflooktenen snijdt in de lengte, verwijder de kiem en pers
  • 1 mespunt zout

Meng hierdoor en roer gedurende 2 minuten 2 eigelen.

5 minuten laten rusten schenk voorzichtig, terwijl u zachtjes doorroert, in dezelfde richting 1/2 liter olijfolie.
De aïoli moet dik zijn.

Bereiding van de rouille

 

  • 3 knoflooktenen, gepeld (verwijder de kiem door ze in de lengte open te snijden) en pers ze en meng met
  • 1 mespunt grof zout
  • 2 mespunten peper
  • 1 mespunt saffraan
  • 2 mespunten cayennepeper
  • 2 eigelen

Goed mengen, 5 minuten laten rusten en vervolgens opkloppen zoals een mayonaise door er voorzichtig 25 cl olijfolie aan toe te voegen. Plaats de rouille of aïoli in de koelkast.

In de oven een paar sneetjes brood uit laten drogen en vervolgens met knoflook insmeren.
Haal de aïoli of de rouille uit de koelkast en zet op tafel.

10 min voordat u aan tafel gaat doet u het vuur onder de pan met soep aan en pocheert u de grote vissen in 6 tot 10 min, afhankelijk van de grootte.

In een grote schaal plaatst u de aardappels, vervolgens voorzichtig daarop de vis, voeg de mosselen en de krab toe.
Doe de sneetjes brood in een soepschaal en giet de bouillon erop.
Samen met een goed glas witte wijn uit de Provence.

Eet smakelijk!

Côte de veau aux pignons

Categorie(ën): ,
cote-de-veau-aux-pignons-plat-gastronomie

Ingrediënten voor 4 personen

  • 4 kalfkoteletten
  • port
  • room
  • verse bladspinazie of aardappelen
  • 15 takjes fijngehakte peterselie
  • 400 gr. fijngesneden champignons
  • 100 gr. pijnboompitten
  • boter
  • grof zout
  • peper

Pijnboompitten zijn de zaden die u kunt vinden in de dennenappels van pijnbomen, ingesloten in de kleine schelpen.

Lees meer

Bereid:

  • 15 takjes fijngehakte peterselie
  • 400 gr fijngesneden champignons
  • 100 gr pijnboompitten
  • 4 kalfkoteletten, met
  • grof zout gezouten

Verwarm zachtjes in een koekenpan:

  • 2 eetlepels boter, voeg de koteletten toe, laat ze aan beide kanten bruin worden gedurende 3-4 min.

Wanneer ze bruin zijn verwijdert u de boter uit de pan en voegt u:

  • 5 eetlepels port toe terwijl u met de koteletten over de bodem van de pan wrijft.

Vervolgens 20 cl water en dan draait u het vuur hoger, in laten koken, dan de champignons, de pijnboompitten en 25 cl slagroom toevoegen.

Gedurende 5 min laten indikken dan op smaak brengen met peper.

Haal de kalfskoteletten uit de pan en plaats ze in een schaal, bedek met de saus, de champignons en de pijnboompitten. Fijngehakte peterselie erover.

Als bijgerecht: verse bladspinazie of gekookte aardappels.

Eetsmakelijk!

Encornets farcis

Categorie(ën): ,
la-region-encornets-farcis

Ingrediënten

  • 6 inktvissen
  • 150 gr. gepelde kleine garnaaltjes
  • 8 Sint jakobsschelpen met koraal
  • 100 gr. achterham
  • 2 eieren
  • 1 liter witte wijn
  • melk
  • half groot stokbrood
  • rijst of spinazie naar uw keuze
  • 2 uien
  • 9 knoflookteentjes
  • 8 peterselietakjes
  • laurierblaadjes
  • takjes venkelkruid
  • 2 tomaten
  • 1 citroen
  • boter
  • zout
  • peper

Inktvis, pijlinktvis: we hebben het over hetzelfde weekdier.

 

 

Lees meer

U dient eerst schoon te maken:
6 inktvissen, verwijder het gedeelte boven de ogen, gooi de kop weg en bewaar de tentakels. Verwijder het inktzakje, pas op dat het niet breekt. Onder stromend koud water wassen. Snijd de tentakels en het gedeelte dat langs het inktzakje loopt in kleine reepjes.

Dompel in een kom met melk broodkruim van 1 half stokbrood. (20 cm)

Laat de tentakels gedurende 10 min in een koekenpan zachtjes sudderen en voeg dan:

  • 150 gr gepelde kleine garnaaltjes
  • ¾ glas witte wijn en laat inkoken

In een pan met kokend water dompelt u:

  • 8 Sint Jakobsschelpen met het koraal gedurende 4 min vanaf dat het water weer kookt, wanneer ze gaar zijn halveert u ze.

In de tussentijd maakt u een mengsel van:

  • 6 knoflooktenen
  • de blaadjes van 8 takjes peterselie

Mix dan:

  • 100 gr achterham met het broodkruim
  • de helft van het mengsel van de tentakels en de garnaaltjes en de helft van de Sint Jakobsschelpen
  • het mengsel van de knoflook met de peterselie
  • 2 eieren
  • peper

Vul nu de inktvissen met dit mengsel met behulp van een theelepeltje.

Dit is een precies karwei want na het vullen dient u de inktvissen dicht te naaien met naald en draad zodat de vulling erin blijft. Plaats de gevulde inktvissen nu in een ovenschaal.

Maak de saus:

  • 2 fijngehakte uien
  • 3 uitgeperste tenen knoflook
  • 2 tomaten in plakjes gesneden
  • 1 citroen in schijfjes
  • 5 dobbelsteentjes boter van 2cm

Plaats dit alles op de inktvissen, de tomaat en de citroen als laatste.

Voeg toe:

  • het laatste deel van de tentakels, garnaaltjes en Sint Jakobsschelpen
  • 3 laurierblaadjes
  • 3 takjes venkelkruid
  • 1 / 2 liter witte wijn
  • zout
  • peper

Bedek de schaal met aluminiumfolie en plaats gedurende 1 uur in de oven op 200°C.
Verwijder dan de schijfjes citroen, het venkelkruid en de laurierblaadjes.
Sommigen mixen nu de rest van de sausingrediënten en gieten de saus dan weer terug over de inktvissen, u dient de schaal dan wel met een theedoek te bedekken om afkoelen te voorkomen. Ik laat het gewoon zoals het is en serveer dit gerecht met rijst of spinazie.

Om uw vingers bij af te likken! 

Estouffade provençale

Categorie(ën): ,
estouffade-provencale-plat-gastronomie

Ingrediënten

  • 3 klaargemaakte runderwangen
  • 150 gr pekelvlees
  • pasta
  • 5 uien 
  • 2 wortels
  • 4 rijpe tomaten
  • 6 knoflooktenen
  • 2 takjes tijm
  • 3 laurierblaadjes
  • 2 selderijstengels
  • 20 ontpitte zwarte olijven
  • 20 ontpitte groene olijven
  • 1/2 fles witte wijn
  • olijfolie
  • zout
  • peper

Dit gerecht kunt u 24u van tevoren maken en ½ uur voor het serveren nog even laten doorverwarmen.

Lees meer

snijd:

  • 3 klaargemaakte runderwangen (sukadevlees in 8 stukken)
  • 150 gr vers pekelvlees in blokjes

Doe in een grote pan die ook in de oven kan:

  • 4 eetlepels olijfolie verwarmen, kleur het pekelvlees en voeg dan het rundvlees toe en laat dit zachtjes om en om bruin worden.

Schil:

  • 5 uien en maak ze fijn
  • 2 wortels in schijfjes
  • 2 selderijstengels en snijd ze in stukjes van 2 cm

Verwarm de oven voor op 180°C, zet het vuur lager onder het vlees en voeg de uien hier aan toe. Fruiten, dan ½ fles witte wijn toevoegen, 10 min laten koken en dan de rest van de wijn toevoegen. 1 liter water toevoegen, vervolgens de wortels, selderij en:3 laurierblaadjes, zout en peper, 10 min laten koken. Deksel op de pan en gedurende 1 ½ uur in de oven.

In die tijd maakt u:

  • 4 rijpe ontvelde en ontpitte tomaten, fijngemaakt met een vork.
  • 6 knoflooktenen in kleine schijfjes gesneden.

na 1 1/2 uur dat u de pan in de over heeft laten staan voegt u toe:

  • de tomaten
  • knoflook
  • 2 takjes tijm
  • 20 ontpitte zwarte olijven
  • 20 ontpitte groene olijven

Doe de deksel op de pan. Zet terug in de oven voor nogmaals 1 1/2 uur.
Serveer met pasta.

Eet smakelijk! 

Loup au fenouil

Categorie(ën): ,
loup-au-fenouil-gastronomie-plat

Ingrediënten

  • 1 mooie zeewolf 1.5 kg
  • 1 fles witte wijn Côte de Provence
  • tomaten
  • 4 of 5 takjes gedroogde venkelkruid
  • paneermeel
  • knoflook
  • peterselie
  • olijfolie
  • zout
  • peper

 

Lees meer

Verwarm de oven voor op 250°. 

Leg in een grote ovenschaal:

  • 1 mooie zeewolf van 1.5 kg (leeggemaakt maar met de schubben)
  • 4 of 5 takjes gedroogd venkelkruid die u in de buik stopt

Schenk vervolgens een beetje olijfolie over de vis, draai om en besprenkel ook de andere kant met olijfolie. In de oven die u terugdraait naar 200°C laat u dit vervolgens 25 gaar worden. U kunt zien of de zeewolf gaar is wanneer de buik op gaat staan en als het ware van de rest van de vis afstaat. Vanuit de oven direct op tafel serveren.

De huid met de schubben dient als een soort deksel: u ontdoet de zeewolf van de buitenlaag, de vis is gaar, de smaak is natuurlijk en ongeëvenaard.

Geen probleem wanneer u op dieet bent!

Serveer met Provençaalse tomaten (snijdt de tomaten in 2-en, haal de zaadjes er voor een deel uit en vervang deze door een mengsel van knoflook en peterselie, een klein beetje olijfolie en dan een klein beetje paneermeel. In de oven op 190°C gedurende 45 minuten).

Serveer met een goed glas witte wijn uit de Provence.

Moules à l’escabèche de Mamie Francine

Categorie(ën): ,
moules-a-l-escabeche-de-mamie-francine-plat

Ingrediënten

  • 2.5 kg mosselen
  • un glas wijn
  • olijfolie
  • 6 knoflookteentjes
  • bloem
  • komijnzaad
  • paprika
  • safraan
  • Cayenne peper poeder
  • wijnazijn

 

 

Lees meer

Mijn oma, niet alleen een fantastische vrouw en ideale oma, was ook een echte keukenprinses. Jammer dat ik niet al haar recepten heb kunnen opschrijven maar ik koester de herinneringen aan haar en haar gerechten: lekker en altijd gezellig. Omdat ik van mosselen en pittige gerechten houd, verraste zij mij altijd met haar mosselen à l’escabèche, een bijzonder gerecht dat ik graag klaarmaak. Als u een gevoelig verhemelte heeft, kunt u dit gerecht beter ter zijde houden!.

Laat koken in een grote pan, in kleine hoeveelheden, totdat ze open gaan staan: 

  • 2.5 kg mosselen met
  • un glas witte wijn

Haal dan de mosselen uit de pan en kook het vocht tot ¾ in. Verwijder in de tussentijd 1 van de schelpen van de mossel, plaats ze in een ovenschaal, op de bodem en dan dakpansgewijs, bedek met een theedoek.

In een koekenpan smoort u op een laag vuur in:

  • 3 eetlepels olijfolie
  • 6 uitgeperste knoflooktenen

Voeg dan toe:

  • 1 theelepel bloem
  • 1.5 theelepel komijnzaad
  • 1.5 eetlepel paprikapoeder
  • 1 mespuntje safraan
  • 1 flinke theelepel Cayennepeper
  • 2 theelepels wijnazijn

Beetje bij beetje wat van het vocht van de mossels toevoegen en 10 min zachtjes laten sudderen.
Over de mossels gieten en dan 1 minuut in de voorverwarmde oven doorverwarmen. Direct serveren.

Snel, simpel en heerlijk! 

 

Pan bagnat

Categorie(ën): ,
la-region-pan-bagnat

Dit is hét broodje van de Provence! Salade op brood, maar niet zomaar een brood: een goudbruin, rond en zacht broodje.

Snijd het brood overlangs in 2-en, als het ware om een dekseltje te maken van het bovenste gedeelte, verwijder wat broodkruim uit het onderste gedeelte en vul met:

  • 2 mooie slabladeren
  • 4 schijfjes tomaat
  • 3 ringen ui
  • 3 plakjes komkommer
  • 3 ringen paprika
  • 2 overlangs gesneden radijsjes
  • 1 artisjokkenhart, fijngesneden
  • 1 hard gekookt ei in plakjes
  • tonijn
  • 2 ansjovisfilets
  • zout
  • peper

Flink wat olijfolie erover, Sluit het pan bagnat en steek wat zwarte olijfjes uit Nice op de bovenkant, die u natuurlijk ook in het brood kan doen (kleine olijfjes die u niet kunt ontpitten).

Ratatouille Niçoise

Categorie(ën): ,
la-region-ratatouille-nicoise

Ingrediënten

  • 3 rode paprika’s
  • 1 kg uien
  • 2 kg courgetten
  • 2 aubergines
  • 2 kg tomaten
  • bouquet garni (1 selderijstengel, 3 takjes tijm, 2 laurierblaadjes, bij elkaar gebonden).
  • 1 hele knoflook
  • olijfolie
  • suiker
  • grof zout
  • peper

Lees meer

Begin met: 

  • 3 rode paprika’s die u halveert en waarvan u de zaadjes verwijdert. In de oven onder de gril plaatsen: de huid krijgt blaren en wordt zwart. Wanneer de buitenkant verbrand is, is de paprika gaar. Haal uit de oven en verwijder de huid. In een laten uitlekken en dan in vierkantjes van 2 of 3 cm groot snijden, in een hapjespan doen en wegzetten.
  • 1 kg fijngesneden uien, in een koekenpan zachtjes smoren met een beetje arachideolie, dan met een schuimspaan uit de pan halen en uit laten lekken en toevoegen aan de paprika.
  • 2 kg courgettes, geschild, in grote stukjes gesneden, in de koekenpan net als de uien laten smoren. Wanneer er geen water meer uit de courgettes komt kunt u ze afgieten in een zeef, laten uitlekken en aan de rest van de groenten toevoegen.
  • 2 aubergines: zelfde manier als de courgettes.

Voeg toe:

  • 2 kg tomaten, ontveld en in 4-en gesneden
  • 4 eetlepels olijfolie en
  • 1 bouquet garni (1 selderijstengel, 3 takjes tijm, 2 laurierblaadjes, bij elkaar gebonden).
  • 1 hele knoflook waarvan u de tenen uitgeknepen heeft
  • 3 mespunten suiker
  • 4 mespunten grof zout
  • peper

Voeg dan 1 glas water toe in de hapjes pan en laat zachtjes gedurende 30 min sudderen, deksel gesloten en af en toe roerend. Voordat u dit gerecht serveert dient u het bouquet garni te verwijderen.

Dit gerecht kunt u 24 uur van tevoren maken. Opgewarmd smaakt het nog beter. Misschien dient u dan wel wat water en 2 eetlepels olijfolie toe te voegen, de ratatouille mag niet uitdrogen: het is een jam van groenten die gegeten wordt bij vleesgerechten of op zichzelf.

Bereid een grote hoeveelheid ratatouille om voor uw maaltijden gedurende de week. makkelijk en compleet!